和食用語一覧
ま行
舞子丼（まいこどんぶり）
どじょうの柳川を丼にしたもの。
前褄（まえづま）
刺身のつまの一種。
前盛り（まえもり）
器の主になる料理に対して従となる料理。
巻き柿（まきがき）
干し柿を藁縄で巻いて、燻ぶしたもの。
巻き鍋（まきなべ）
だし巻き、玉子焼き専用の底浅の四角い鍋のこと。
巻き焼き（まきやき）
イカや魚、鶏などを巻いて、端を楊枝などで止めて焼くこと。
枕飯（まくらめし）
亡くなった人の枕元に供えるご飯。
真砂（まさご）
数の子、タラコ、カラスミ等を使い、細かな粒状に仕立てた献立のこと。
松笠（まつかさ）
イカ、アワビ、トコブシなどの表面に斜め包丁を入れていき、それを加熱して松ぼっくりのような形にする手法。
松風焼き（まつかぜやき）
ケシの実を表面に散らして焼いた焼きもの。
松皮造り（まつかわづくり）
タイやスズキなどを皮付きのまま霜降りにして造りにしたもの。
松葉（まつば）
松葉にかたどった切り方や料理のこと。
真蒸し（まぶし）
ウナギご飯のこと.
丸（まる）
「すっぽん」のこと。
み行
身洗い（みあらい）
魚や肉を、酒、酢、塩、醤油などで洗うこと。
みがき
料理に掛かる前に材料をきれいにする下処理。
磨き胡麻（みがきごま）
白ゴマの薄皮を取り除いたもの。
水貝（みずがい）
アワビのお造りのこと。
水菓子（みずがし）
和食の献立上では果物を指す。
水葛揚げ（みずくずあげ）
水溶きの葛を衣にした揚げ物。
水塩（みずじお）
水に半量ほどの塩を加えて煮溶かして漉したもの。
水出汁（みずだし）
加熱せずにとるだしのこと。
水物（みずもの）
果物。または寒天を使った流しもの。
霙（みぞれ）
一般的に大根・小カブをおろしたもの。
緑和え（みどりあえ）
緑色の野菜を衣にした和え物。
む行
麦焦がし（むぎこがし）
煎った大麦を粉に挽いたもの。
剥き蕎麦（むきそば）
ソバの種実をさっと茹でたものを、自然乾燥させて殻だけを除去したもの。
麦薯蕷（むぎとろ）
麦飯にとろろをかけたもの。
剥き物（むきもの）
飾り切りされた野菜のこと。
麦湯（むぎゆ）
麦茶の正しい言い方。
向付（むこうづけ）
お造り」を指す言葉。
蒸し鮨（むしずし）
「ぬくずし」ともいう。寒い時期向けの温かい寿司。
蒸し煮（むしに）
煮崩れしやすい材料、直火にかけることが出来ない材料、固すぎて火が通りにくい材料などを蒸し器で煮る手法。
結び（むすび）
細長い材料を結んだもの。縁起がいいとされる。
室戸和え（むろとあえ）
カツオの塩辛を使った和え物。
め行
目打ち（めうち）
調理道具の呼称。鰻、穴子、鱧などを裂くときに、目の下に打ち込む。
夫婦挿し（めおとざし）
竹串などを使って材料を繋ぎ一対にすること。
夫婦炊き（めおとだき）
同じ材料を異なる調理法で仕立てたものを、一緒にして煮合わせたもの。
目笊（めざる）
網目の荒いザルのこと。
芽出し慈姑（めだしくわい）
芽を残して調理したクワイ。
芽の葉（めのは）
ワカメのこと。
眼張り鮨（めばりずし）
高菜漬けで、飯を包み込んで俵型にしたもの。和歌山の郷土料理。
めふん
サケの腎臓の塩辛のこと。アイヌ語のメフル(腎臓)が訛ったものといわれている。
女星（めぼし）
二枚貝の小さい方の貝柱。
芽巻き（めまき）
材料をワカメで巻いた料理のこと。
面取り（めんとり）
煮物にする野菜の角を薄く切り取ること。煮崩れすることを防ぐ。
も行
餅銀杏（もちぎんなん）
殻と薄皮をむいたギンナンを、もち米のゆるい粥で柔らかく炊いたもの。
物（もつ）
動物の内臓の総称。ホルモンとも言う。
物相（もっそう）
抜き型で押して作ったもの。丸、瓢箪、松、竹、梅などの型がある。
餅鯨（もちくじら）
くじらの黒皮の下の、白い脂層のこと。
餅草（もちぐさ）
「よもぎ」のこと。
元揚げ（もとあげ）
衣を手元側だけにつけて揚げること。
戻す（もどす）
一般的に乾燥させた食品を水などに浸けて生の状態に戻すこと。
揉み豆腐（もみどうふ）
包丁を使わずに手で揉み潰した豆腐。
百々川揚げ（ももかわあげ）
イカ、エビ、貝柱、ウド、たけのこ、百合根、蓮根といったものを材料にした揚げもの。
桃煮（ももに）
赤貝の煮物のこと。
ももんじ屋
獣肉を扱う店のこと。
