和食用語一覧
あ行
相生（あいおい）
仲の良い夫婦をイメージさせることから、婚礼や慶事の料理や飾り物として使われる。
二つのものを結びつけた形にした料理を「相生にする」と称し、「相生結び」「相生鯛」などが代表。
合い肴 （あいざかな）
焼き物と煮物の合い間に出す、揚げ物、蒸し物。
相乗り（あいのり）
盛り付けの際、二種類以上の異なる料理を一つの器に盛ること。
青煮（あおに）
野菜の色を鮮やかに出す煮方。色煮ともいい、素材を生かす和食特有の煮方。
煽る（あおる）
軽く熱を通すこと。
青寄せ（あおよせ）
和え物の衣（木の芽味噌など）や流し物に緑色を付けるためにの着色材。
赤鍋（あかなべ）
銅製の鍋のこと。銅は緑青が出るので錫引きを施してあり、美しい色になる。その見た目から「あかなべ」と呼ぶ。
上がり（あがり）
元々は遊郭の言葉で、お茶のこと。客がつかなく暇を持て余している女にお茶を挽かせた故事にちなんだもの。
赤おろし（あかおろし）
紅葉おろしのこと。
あしらい
刺身のつまや、椀に入れる青菜など、添えもの一般のこと。
油抜き（あぶらぬき）
揚げたものを煮る時、その前に熱湯をかけて油を除くこと。
飴煮（あめに）
最後に飴を少し加えて炊き上げ、照りをだすようにした煮もの。
い行
飯蒸し（いいむし）
もち米をふやかして蒸したもの。
家盛り（いえもり）
貝類の貝殻を用いた盛りつけ方。「殻盛り」ともいう。
筏（いかだ）
材料をいかだ様に組んだもの。
錨作り（いかりずくり）
包丁技法の一つ。子持ちハゼの尾と頭を落として二枚おろし掛けにし、卵を傷つけぬよう中骨をとる。
活け締め（いけじめ）
鮮度や味を保つために、魚を即死させるとこ。血抜きをすることで生臭さを取る効果もある。
射込み（いこみ）
食材をくり抜いて筒状にするか、包丁で中空の袋状にして、その中に詰め物をする料理法。
一六夜（いさよい）
十五夜の満月のように円形に作った料理のこと。
石突き（いしつき）
キノコ類の柄の先端部分のこと。
磯辺（いそべ）
海苔（のり）を使った料理のこと。
板播り（いたすり）
野菜などの素材に塩をまぶし、まな板の上で転がすようにして、塩をすり込むこと。
板前（いたまえ）
・日本料理を作る料理人全般のこと。下積みの修行を終えて職人に達した者のみを板前と呼ぶ。
一汁三菜（いちじゅうさんさい）
和食料理の基本で、汁に小鉢（お新香）、焼き物、煮物の三菜がそろった献立のこと。
糸掻き（いとがき）
かつお節の上質部分を糸状に削ったもの。主に料理の天盛りに使う。
糸掛け（いとがけ）
ねり芋や魚、すり身などを引き筒に入れて絞り出し、料理に飾りつけること。
煎海鼠（いりこ）
内臓を取り除いたナマコを海水で煮たあと乾燥させたもの。干しナマコのこと。
色止め（いろとめ）
ゆでた野菜をすぐに冷水に浸けて変色を防ぐ技法。
印籠（いんろう）
材料の芯や内臓を抜いて、中に詰めものをした料理のこと。
う行
魚鋤（うおすき）
魚の鋤焼き風なべのこと。
魚煎餅（うおせんべい）
白身魚のすり身を叩きのばして揚げた料理。
魚素麺（うおぞうめん）
白身魚のすり身をそうめん状に作ったもの。
魚麩（うおふ）
魚のすり身に麩を加え調味したもの。
浮かし（うかし）
吸い物に浮かべる実のこと
鰻作（うざく）
ウナギとキュウリの酢の物のこと。
潮（うしお）
「潮汁（うしおじる）」のこと。
内引き（うちびき）
尾から皮と身の境い目に刃先を入れ皮を引く技法。
旨立て塩（うまたてしお）
立て塩に、酒と少量のミリンとだし昆布を入れて作ったもの。
梅醤（うめびしお）
砂糖を加えた練り梅のこと。和え物、酢の物に使用する。
卯の花（うのはな）
「おから」のこと。
裏肉（うらにく）
生椎茸の裏に魚、鶏、卵等をつけて揚げること。
鰹顛（うるか）
アユの内臓や卵巣、精巣を塩漬けにしたもの。
え行
えごみ
「えぐみ」ともいう。野菜の刺激物であるアクのこと。
えぐ芋（えぐいも）
里芋の一種。「青芋」ともいう。
江戸前（えどまえ）
徳川末期の1810年頃から使われた言葉。隅田川から羽田辺までを江戸前の海と考えた。
越後味噌（えちごみそ）
新潟県の米味噌で赤色の辛口味噌。
海老芋（えびいも）
京都の名物料理「芋棒」に使われる芋のこと。
海老味噌（えびみそ）
練り味噌に海老の刻み身を入れたもの。
えびす
南瓜の品種名。
烏帽子切り（えぼしぎり）
筒状の材料を小口に切り、それを斜め切りにする包丁。
えんぺら
イカの胴の先にある三角の部分。みみともいう。
延命袋（えんめいぶくろ）
油揚げに、豆腐、木耳、椎茸、人参、ひき肉など沢山の具を詰めて干瓢で口を結び、それを甘辛の煮汁で煮たもの。
延命楽（えんめいらく）
赤紫色系統の食用菊のこと。
お行
追肴（おいざかな）
追加料理のこと。
追い鰹（おいがつお）
煮汁に、さらに鰹節の旨味を加えること。
扇串（おうぎぐし）
扇の骨組みのように数本の串を刺す串打ち。
黄飯（おうはん）
くちなしの実で色付け、塩味で炊いた黄色いご飯のこと。
大星（おおぼし）
大きな貝柱のこと。
陸上げ（おかあげ）
ゆでたり、煮た材料をザルに引き上げ、風をあてて冷ますこと。
岡部（おかべ）
豆腐のこと。豆腐を白壁(お壁)に見立てたという由来。
お亀（おかめ）
季節の菜を合わせた、かけ蕎麦のこと。具の並べ方がおかめの面を連想させることから。
陸混ぜ（おかまぜ）
水気をきった食材を、異なる食材とあわせること。
翁（おきな）
白髪昆布を使って仕立てた料理のこと。
お座付き（おざつき）
日本料理前菜のこと。お通し、突き出しともいう。
落鮎（おちあゆ）
産卵後、川を下りながら死んでゆく鮎のこと。
お出花（おでばな）
お茶のこと。
