和食用語一覧
た行
大安寺汁（だいあんじじる）
奈良の伝統的豆腐料理。
鯛蕪（たいかぶら）
鯛と聖護院蕪を多めの汁で炊いた京都の煮物。
鯛茶（たいちゃ）
「鯛茶漬け」のこと。
鯛南蛮（たいなんばん）
葱、又は唐辛子を入れた鯛の椀や鍋。
大名卸し（だいみょうおろし）
魚の頭のほうから中骨の上に包丁の刃先を入れ、尾に向けて一気に片身をおろす方法。中骨に身が残りやすいため。
大名焼き（だいみょうやき）
野鳥や野菜を串焼きにする箱根地方の郷土料理。
台盛り（だいもり）
盛り合わせる刺身の主役になる切り身のこと。
宝煮
小型の冬瓜・南京の天を落とし、中をくり抜くそこに鶏や魚介そして野菜類を詰めて蒸す。
焚き合わせ（たきあわせ）
関西風の煮物のこと。
竹虎椀（たけとらわん）
葱と油揚げだけの汁。
襷切り（たすきぎり）
魚の頭を斜めに切り落とすこと。
橘卵（たちばなたまご）
橘の花に似せた飾り卵。
手綱（たづな）
細長い素材を2・種使って斜めに巻いたもの。
ち行
千切蒟蒻（ちぎりこんにゃく）
包丁を使わず指でちぎったり、お玉や茶碗などで掻き切ること。
筑前煮（ちくぜんに）
鶏と野菜の煎り煮。博多の郷土料理。
千草（ちぐさ）
色々な材料を取り合わせる料理を千草という。
池鶏子（ちけいし）
食用ガエルのこと。
稚児餅（ちごもち）
蝋燭形のもち。
地粉（じごな）
地元で生産した小麦から作られた小麦粉。
茶巾（ちゃきん）
茶道で使用する布のこと。
茶筅切り（ちゃせんきり）
抹茶用の道具のこと。
茶通（ちゃつう）
和菓子の焼き物のこと。
茶屋鰊（ちゃやにしん）
身欠きニシンの生姜煮。
中串（ちゅうぐし）
中型の鰻の蒲焼のこと。
忠七飯（ちゅうしちめし）
ご飯に海苔、わさび、柚子をのせて、熱い汁をかけて食べる。埼玉県小川町の郷土飯。
蝶作り（ちょうづくり）
蝶の姿に似せる飾り切りのこと。
つ行
掴み（つかみ）
目分量で調味料の量を量ること。
突き出し（つきだし）
料理の前に出す簡単な小料理のこと。
月の雫（つきのしずく）
信州葡萄に糖衣をきせたもの。
佃煮（つくだに）
海産物（海藻・魚貝）を味醂・醤油で煮しめたもの。
突羽根（つくばね）
ビャクダン科の落葉低木「衝羽根」の果実のこと。
津久根（つくね）
魚や鶏肉、野菜などを混ぜ、ミンチに挽いて、卵、山芋などをつなぎとし、練り上げてから団子のように丸めたもの。
付け包丁（つけぼうちょう）
蛸引に似た刃の無い長い包丁のこと。
筒切り（つつぎり）
丸の魚を骨ごと輪切りにする刀法。
苞揚げ（つとあげ）
藁や、植物の皮などで包んだ料理のこと。
椿作り（つばきづくり）
椿の花に似せた料理。
蕾漬け（つぼみづけ）
菜の花のつぼみを塩漬けにした京都の食品のこと。
壺焼き（つぼやき）
さざえ等の巻貝を殻ごと焼いた料理のこと。
撮み胡麻（つまみごま）
指で胡麻をつまんで潰し、香りを出すこと。
強霜（つよしも）
材料の芯まで加熱する霜降り。深霜。
て行
出合い（であい）
相性の良い材料を組み合わせること。
定家煮（ていかに）
魚介の酒塩煮のこと。
手打ち（てうち）
そば、うどんを手で伸ばし、切る手法。
手捏ね寿司（てこねずし）
カツオを使ったちらし寿司。
鉄火（てっか）
【赤い色】を表現する言葉として使われる。
手引湯（てびきゆ）
沸騰寸前のお湯のこと。
手毬（てまり）
手毬のように丸く作った寿司のこと。
照り（てり）
酒、味醂などの糖分や葛などを使い料理にツヤをつけること。
天上昆布（てんじょうこんぶ）
僅かしかとれない最高品質の昆布のこと。
天鋤（てんすき）
白身魚の天ぷらを、天つゆで野菜と煮た料理。
天茶（てんちゃ）
天ぷらをのせたお茶漬けのこと。
田麩（でんぶ）
「そぼろ」を食紅で薄紅色にしたもの。
撮み胡麻（つまみごま）
指で胡麻をつまんで潰し、香りを出すこと。
強霜（つよしも）
材料の芯まで加熱する霜降り。深霜。
と行
東海夫人（とうかいふじん）
貝を意味する言葉。
当座（とうざ）
保存用ではない料理のこと。
橙皮（とうひ）
柑橘類の皮をさす。
東寺揚げ（とうじあげ）
湯葉の衣で揚げたもの。
唐人（とうじん）
砂糖のこと。
遠江（とうとうみ）
フグの皮のこと。
銅八銭（どうはっせん）
落花生のこと。
木賊（とくさ）
シダ類の草の色に似せた料理のこと。
床重（とこじゅう）
新婚初夜の夜食のこと。
徳利蒸し（とっくりむし）
徳利の形をした器で作った蒸し料理のこと。
土場燗（どばかん）
囲炉裏などの熱い灰の中に、酒を入れた器を埋め込んで温めた熱燗酒のこと。
止め椀（とめわん）
会席料理の最後に出す汁のお椀のこと。
どり
鳥の「肺臓」のこと。
鶏わさ（とりわさ）
鶏の刺身のこと。
