和食用語一覧
さ行
西京味噌（さいきょうみそ）
近畿、中国、四国地方で製造されている白みそ。甘みが強い。
菜箸（さいばし）
調理・盛り付け箸のこと。
肴（さかな）
料理を意味する言葉。酒のつまみとしても使われる。
酒煎り（さかいり）
貝のむき身の下処理のこと。
棹（さお）
羊かん等を数える用語。
鷺不知（さぎしらず）
鷺でさえ見逃すという意味で、小魚のこと。
作取り（さくとり）
すぐに刺身におろせるように、魚の上身から血合いを除いて切り整えること。
桜煎り（さくらいり）
茹でたタコの足を薄く切り、酒と醤油で炒り煮したもの。
桜粥（さくらがゆ）
小豆粥のこと。
酒八方（さけはっぽう）
八方だしの一つ。「酒だし」ともいう。
ささら
竹を細かく割って束ねた洗浄用具。
更紗（さらさ）
色、柄など、様々な更紗模様からつけられる名称。
沢煮（さわに）
新鮮な材料をあっさりした味つけの汁で煮たもの
し行
強肴（しいざかな）
「小腹を満たすため」という意味合いでお客にすすめるもの。「進肴」ともいう。
塩引き（しおびき）
塩をまぶして保存する塩蔵の魚のこと。
塩抜き（しおぬき）
塩蔵品を真水か塩水につけて塩分を抜くこと。「塩出し」ともいう。
直煮（じかに）
直接材料を煮ること。
鴫焼き（しぎやき）
茄子の焼き物のこと。
時雨煮（しぐれに）
貝類や魚、肉などを強めの味つけに炊いた煮もの。時雨煮の色合いが、時雨が降った時の暗い様子に似ていることから。
紫蘇酢（しそず）
二杯酢、三杯酢に青じその葉を加えた合わせ酢のこと。
七五三盛り（しちごさんもり）
儀式、祝事に使う刺身の盛り方のこと。
信濃（しなの）
蕎麦を使った料理のこと。長野県(信濃)が蕎麦の産地であることによる。
忍び（しのび）
ショウガやワサビを気づかない程度に加えること。
芝煮（しばに）
あんこう、たい、あわびなど魚介の肝を加熱し、裏漉し、それを黄身酢と混ぜ合わせたもの。
信田（しのだ）
「油揚げ」のこと。
柴蒸し（しばむし）
笹の葉に卵液を塗り、白身魚をのせて蒸すこと。
正肉（しょうにく）
骨を抜き、すぐに料理に使えるようにした肉。
す行
素頭落とし（すあたまおとし）
魚のカマ、胸ヒレの前から頭を直線に切り落とすこと。
酢洗い（すあらい）
材料を酢の中にくぐらせて身を締め、軽く酢味をしみ込ませること。
吸い笠（すいがさ）
味見するときに使う小さな猪口。
水晶煮（すいしょうに）
白い淡白な材料を煮る手法の一つ。
水仙（すいせん）
葛を半透明の膜状に固めたもの。材料を包んだり巻いたりして透き通る風情を楽しむ。
吸い出し（すいだし）
煮物をつくったあとの鍋に残った汁のこと。
酢貝（すがい）
各種の調味料を加え、酢をかけた貝の酢の物のこと。
姿鮨（すがたずし）
解説：魚を姿のまま寿司にしたもの。
鬆が入る（すがはいる）
内部がスカスカの大根・牛蒡などを意味する。
梳き引き（すきびき）
ウロコが細かい魚のウロコをとる時に用いる方法。
杉盛り（すぎもり）
細作りにした身を山形に盛ること。
巣籠り（すごもり）
春雨やそうめんなどを、鳥の巣のように形づくって盛りつけること。
鼈煮（すっぽんに）
スッポンやナマズなどゼラチン質が多く、やや泥臭い魚を、あらかじめ揚げてから、酒、ミリン、ショウユで煮つめたもの。
酢取り（すどり）
酢につけること。
簾骨（すだれぼね）
魚の腹骨のこと。
せ行
青藍海苔（せいらんのり）
徳島県那賀川産の川海苔のこと。
清涼殿蒲鉾（せいりょうでんかまぼこ）
赤、青、あずき色の、腰高カマボコ。
赤飯（せきはん）
祝い事に使う飯。
背越し（せごし）
小魚を刺身に造る方法。
節味噌（せちみそ）
香川県の「讃岐味噌」のこと。
雪花和え（せっかあえ）
「卯の花和え」の別名。
節句蕎麦（せっくそば）
桃の節句に食べる五色そば。
雪平（せっぺい）
和菓子の練り物のこと。
銭形切り（ぜにがたぎり）
六文銭の形に切る切り方。
ぜんご
マアジやシマアジなど、アジ科の多くの魚にあるとげ状の硬いウロコのこと。
船場汁（せんばじる）
サバを使った潮椀で、大阪の問屋街、船場に由来。
千六本（せんろっぽん）
ダイコンのせん切りのこと。
そ行
雑炊（ぞうすい）
ご飯に雑多な材料を加え、煮だし汁をベースに、醤油味、みそ味などで炊いたもの。
宗太節（そうだぶし）
主に蕎麦やうどんのダシ材料になるかつお節のこと。
雑煮椀（ぞうにわん）
正月料理のお雑煮のこと。
素麺（そうめん）
奈良時代に中国から渡来した小麦食品。
添え（そえ）
「あしらい」と同義。主役の料理に添えるもの全般を意味する。
底塩（そこしお）
漬物などを作る前に、まず容器に塩を振ること。
夕囲き（そとびき）
魚の皮の引き方で、尾を左に置き、包丁の刃を左から右へ外に向けて切り進める技法。
蕎麦寿司（そばずし）
ソバの海苔巻きのこと。
そぼろ
魚、エビ、鶏肉などの身肉を加熱して繊維を細かくしたもの。
染め卸し（そめおろし）
大根卸しに醤油で色を付けたもの。
