和食用語一覧
な行
直し（なおし）
みりんのこと。
中落ち（なかおち）
魚を三枚におろした時に残った、身のついている中央の骨、またそこから取った身のこと。
流しもの（ながしもの）
寒天やゼラチンで冷やし固めた料理のこと。
流しもの（ながしもの）
寒天やゼラチンで冷やし固めた料理のこと。
中節（なかぶし）
青竹で作った箸のこと。
名残（なごり）
季節の境目に、過ぎゆく季節の風情を器や掻敷や料理で表現すること。
梨割（なしわり）
縦から真二つに材料を切り分ける刀法。
灘和え（なだあえ）
和え衣に酒粕を用いたもの。銘酒の産地が「灘」であることから。
七草（ななくさ）
邪気を払い万病を防ぐとして、正月明けなどに白粥に入れて食べる「七草粥」の材料のこと。せり、なづな、ごぎょう、はこべら、ほとけの座 すずな、すずしろ。
鍋下（なべした）
火のこと。
鍋地（なべじ）
鍋物に使う煮出し汁のこと。
鍋止め（なべどめ）
煮物を煮汁に浸けておくこと。またはそのまま冷やしておくこと。
生代わり（なまがわり）
刺身の代わりに出す料理のこと。
波切り（なみきり）
包丁をうねらせながらそぎ切りにする切り方。アワビやタコのように身が硬い食材に用いられる。
並時雨（なみしぐれ）
そぼろ状にしたあんを、型で固めた和菓子のこと。
南禅寺（なんぜんじ）
豆腐を使った料理のこと。京都・南禅寺の豆腐料理が有名なことから。
に行
煮合わせ（にあわせ）
別煮にした二種以上の煮物を同じ器に盛ること。
にいもじ
芋茎（ずいき）の別名。
煮え端（にえばな）
煮汁が沸騰した瞬間、または材料に火が通った頃合いのこと。
苦玉（にがだま）
魚類の胆嚢をさす言葉。
肉付け（にくづけ）
挽き肉を、付けたり詰めたりすること。
煮凝り（にこごり）
煮魚の煮汁が冷めて凝固したもの。またはそれを利用した料理。
煮殺す（にころす）
煮物の典型的な失敗作である煮過ぎ。材料の持ち味が消えてしまうこと。
煮染め（にしめ）
野菜や乾物などを濃い味で煮たもの。
鰊茄子（にしんなす）
ニシンを甘辛く煮た煮汁とナスを一緒に炊き合わせた料理
錦玉子（にしきたまご）
ゆで玉子を黄身と白身に分けて裏ごしし、砂糖、塩で味つけし、黄と白に二段に重ねて蒸したもの。
煮奴（にやっこ）
やっこ（四角）切りの豆腐を薄味で煮た料理。
如心松葉（にょしんまつば）
そば粉を原料に、松葉につくった京菓子のこと。
ぬ行
縫い串（ぬいぐし）
串の打ち方のひとつ。イカ等、身の縮む材料を針で縫う形で打つ。
糠（ぬか）
米ぬかのこと。
糠漬け（ぬかづけ）
塩を加えた糠で材料を漬けること。
糠味噌煮（ぬかみそに）
赤身の魚をぬか味噌で煮込んだもの。
抜き鮎（ぬきあゆ）
産地で内臓を抜いて出荷される鮎。
抜き板（ぬきいた）
焼き魚の金串を抜く板である。
抜き滓（ぬきかす）
酒粕、西京漬けなど、各種味噌漬けの残り味噌のこと。
饅（ぬた）
味噌を使うナマスの一種で、酢味噌や辛子酢味噌で魚介類、野菜類を和えた「和え物」のこと。
ぬっぺ汁（ぬっぺじる）
岩手県の汁物料理のこと。
滑り（ぬめり）
魚介や野菜の粘液を指す。
ね行
寝かす（ねかす）
材料や料理をしばらく置いておくこと。
葱鮪（ねぎま）
マグロの脂身と根深ネギを使った料理のこと。
葱味噌酢（ねぎみそず）
根深葱（白ねぎ）の青い葉の部分を当たり、酢味噌に加えたもの。
猫足膳（ねこあしぜん）
足つき膳のひとつ。
捩じ剥き（ねじむき）
ナスの皮のむき方。包丁を手前に引きながらナスをねじるように動かして薄く皮をむく。
根白草（ねじろぐさ）
芹のこと。
捩じり蒟蒻（ねじりこんにゃく）
短冊に切ったこんにゃくの中央に包丁を入れて、そこに端を潜らせたもの。
根も葉も汁（ねもはもじる）
ナス、キュウリ、揚げ豆腐を油で炒って味噌仕立てにした汁物。
練り粕（ねりかす）
酒粕にみりんを振って寝かせたもの。
練り酒（ねりざけ）
酒に卵白と砂糖を加え、とろ火で煮たもの。
年魚（ねんぎょ）
鮎の呼び方のひとつ。一年で一生を終える魚であることから。
の行
