和食用語一覧
か行
掻敷（かいしき）
料理の下に敷く、木の葉、紙、笹の葉のこと。
懐石（かいせき）
元は禅の修行僧が寒をしのぐために懐に入れた温石の事。
皆具（かいぐ）
漆塗りの黒い懐石道具のこと。
海藤花（かいとうげ）
真ダコの卵のこと。藤の花に似ていることから海藤花と呼ばれる。
開炉（かいろ）
11月頃に行う茶の行事のこと。
貝取り（かいとり）
つみれの手法のひとつ。
紙鍋（かみなべ）
燃えない紙を鍋にして作る鍋料理。またはその特殊な紙容器のこと。
唐草（からくさ）
材料を唐草のように見せる包丁技法のこと。
割烹（かっぽう）
「割」は包丁で裂く事、「烹」は火を入れ煮る加減。日本料理を出す店を割烹店、割烹屋と呼ぶ。
皮霜（かわじも）
魚の皮を食べられるように作った刺身。
き行
生揚げ（きあげ）
しぼりたての日本酒のこと。
菊花締め（きくかじめ）
菊の花と秋サバを合わせる秋の献立のこと。
雉焼き（きじやき）
みりん醤油に漬けた材料を焼いたもの。雉が美味なことになぞらえて。
木取り（きどり）
仕上げ切りの前に材料の形を整えること。
ぎざ包丁（ぎざぼうちょう）
羊羹や蒲鉾を切る波形包丁。切り口が波状になる。
砧巻き（きぬたまき）
渦巻状に巻いた筒状の料理のこと。
肝酢（きもず）
あんこう、たい、あわびなど魚介の肝を加熱し、裏漉し、それを黄身酢と混ぜ合わせたもの。
九助（きゅうすけ）
吉野葛のこと。
魚羹（ぎょかん）
魚と野菜を水煮して汁の実にしたもの。
金海鼠（きんこ）
「干しキンコ」のこと。ナマコとは別の科。
く行
喰い合わせ（くいあわせ）
異なる食品を同時に食べると食あたりする事。
喰い切り（くいきり）
客の進み具合を見て一品ずつ出す懐石流のやり方。
釘入り（くぎいり）
イカナゴを飴煮にしたもの。折れた釘の姿に似ているため。「釘煮」ともいう。
葛（くず）
山野に自生するマメ科ツル性の多年草植物のこと。
具足（ぐそく）
エビやカニを殻つきのまま作る料理に冠する言葉。
口替り（くちがわり）
会席料理の中程に、海、山、里のものを作った料理を少量ずつ取り合わせて、三品から五品を盛って出すこと。
倶利伽羅焼き（くりからやき）
鯛のヒレを金串に巻きつけるようにして焼くもの。
栗名月（くりめいげつ）
月見宴（陰暦9月13日）に供える栗のこと。
黒文字（くろもじ）
爪楊枝のこと。
鍬焼き（くわやき）
肉や野菜を、みりん醤油で味付けして鉄板やフライパンなどで焼く間接焼きの一つ。
け行
化粧塩（けしょうじお）
焼き魚を飾り、美しく見せるための振り塩。
化粧水（けしょうすい）
茹でた麺類を水洗いする水のこと。
下駄作り（げたづくり）
カツオを造りにするときの切り方のひとつ。
蹴飛ばし（けとばし）
馬肉のこと。「桜肉」ともいう。
毛焼き（けやき）
鳥や鴨などの羽根を毟りとったあとに残る細い毛を、直火で炙って除去すること。
けら地（けらじ）
卵焼きや伊達巻の地のこと。
けん
刺身のつまの一つ。鋭く細長いことから。
玄海漬け（げんかいづけ）
佐賀県呼子町名物の鯨加工品のこと。
健抜き（けんぬき）
鶏の「もも肉」や「ささ身」の固い筋を除去すること。
源平（げんぺい）
紅白に作った料理のこと。
こ行
呉（ご）
豆類をすり潰した時に出る液、またはそれを使用した汁物のこと。
濃口八方（こいくちはっぽう）
八方だしの一つ。煮立てただし汁にみりんと濃口醤油を加えて味をつけたもの。
鯉の洗い（こいのあらい）
鯉のお造りのこと。「洗い」とは冷水で洗うところからきている。
碁石作り（ごいしづくり）
ヒラメやカレイを刺身にするときの特殊な切り方。皮に黒い面、白い面があることから。
麹（こうじ）
穀物などに含まれる麹菌を培養したもの。発酵食品の原料として使われる。
鴨頭（こうと）
吸い口のこと。
光淋の松（こうりんのまつ）
松、梅、菊などを模った料理のこと。
甑（こしき）
「せいろ」のこと。
小袖（こそで）
着物の小袖の形や柄に見立てた模様を表現した切り方や料理のこと。
小町作り（こまちづくり）
イカ刺身の上部だけを紅色に染めること。
