和食用語一覧
は行
梅花卵（ばいかたまご）
鶉卵を梅の花に見立てたもの。
盃洗（はいせん）
返杯のとき盃を洗う水の入った容器のこと。
梅肉醤油（ばいにくじょうゆ）
裏ごしした梅肉にショウユを混ぜ合わせたもの。
刃打ち（はうち）
包丁の刃を使って材料を叩くこと。
葉掻敷（はかいしき）
料理の下に敷く掻敷のひとつ。
博多（はかた）
色彩の異なる材料を、博多帯の織柄のように交互に積み重ねて仕立てた料理のこと。
萩（はぎ）
萩の花を形どった料理のこと。萩が秋の七草の一種であることから。
萩真薯（はぎしんじょ）
車エビ、銀杏、小豆を混ぜたしんじょ地を蒸したもの。
白扇揚げ（はくせんあげ）
泡立てた卵白と小麦粉（又は片栗粉）を衣にして揚げる料理のこと。
白的（はくてき）
白いご飯のこと。
白煮（はくに）
白い材料（蓮根、山芋、うど、百合根など）を白く煮上げる手法。
箸洗い（はしあらい）
小吸い物のこと。料理の中頃か終わり頃に出す。
花生姜（はなしょうが）
焼き物や酢の物にあしらうハジカミの飾り切り。
花丸胡瓜（はなまるきゅうり）
花が咲き始めた3cmほどのキュウリ。刺身などに添える。
ばら子（ばらこ）
数の子の卵粒をばらばらにして塩蔵したもの。
ばら引き（ばらびき）
包丁を用いて鱗を引くこと。
ひ行
火入れ（ひいれ）
調味料や料理の変質腐敗を防ぐ為の加熱のこと。
控え重（ひかえじゅう）
五段重ねの重箱の四番目の重のこと。
彼岸（ひがん）
春分の日、秋分の日の前後7日間。
引き上げ湯葉（ひきあげゆば）
引き上げた湯葉の皮膜を竹の棒につけたまましばらく乾かしたもの。
引き作り（ひきづくり）
包丁を真っ直ぐに入れて身を切り離す切り方。
引皮作り（ひきかわづくり）
タイなど白身魚の皮を刺身にする手法。
引き筒（ひきづつ）
練り物を糸状に押し出す筒。
びしょ玉（びしょだま）
半熟にとどめた炒り卵のこと。
翡翠（ひすい）
翡翠のように透明がかった緑色を出す料理のこと。
一塩（ひとしお）
薄く塩をふりかけること。
びっくり水（びっくりみず）
「差し水」のこと。
日の出（ひので）
昇る太陽の様子を表現した献立のこと。
飛竜頭（ひりゅうず）
がんもどきのこと。ポルトガル語のヒロス(小麦粉をこねて油で揚げたもの）が語源だと言われている。
鰭吸い物（ひれすいもの）
魚の胸ビレをつけたままの切り身を椀種にした汁もの。
ふ行
風味焼き（ふうみやき）
葱や生姜、その他香味野菜を加えて焼いたもの。
深川飯（ふかがわめし）
「あさりご飯」のこと。深川村(東京都江東区)あたりでアサリがたくさん獲れたことから。
富貴豆（ふきまめ）
乾燥そら豆をもどして甘煮したもの。
吹き寄せ（ふきよせ）
秋風で吹き寄せられた落ち葉を表現した献立のこと。
福田味（ふくだみ）
アワビやトコブシの塩辛のこと。
ふくらげ
稚魚からイナダサイズのブリの若魚のこと。
藤作り（ふじづくり）
藤の花を形作る刺身刀法のひとつ。
伏せ出汁（ふせだし）
精進だしのひとつ。
縁高（ふちだか）
折敷の一種で、縁を高くした木製の塗り物のこと。
ぶりかげ
ブリのエラを焼いた能登料理のこと。
振り味（ふりあじ）
味付けのこと。
風呂吹き（ふろだき）
ダイコンやカブをだしで柔らかく煮て、柚子味噌や胡麻味噌をかけて食べる料理。
文銭（ぶんせん）
昔の穴あき銭の形に似せて作った料理のこと。
へ行
へぎ
皮剥のごとく表面だけを薄くすき切る包丁のこと。
へしこ
福井県周辺で作られる魚のぬか漬けのこと。
べた塩（べたじお）
魚に、上下から挟むように大量に塩をすること。
鼈甲（べっこう）
亀のべっこう細工のように艶をのせて仕上げたもの。
別足（べっそく）
鶏のモモのこと。
へっちょこ
上新粉の団子のこと。
べったら漬け（べったらづけ）
江戸風の大根こうじ漬けのこと。
紅粉節（べにこなぶし）
粉節を食紅で着色したもの。
紅鉢（べにばち）
陶器の器のこと。
箆（へら）
返したり混ぜたりする料理用具のこと。
ほ行
奉書焼き（ほうしょやき）
魚を奉書紙に包んで焼く料理のこと。
棒燻（ぼうくん）
紅鮭の燻製のこと。
棒寿司（ぼうずし）
「サバずし」のこと。
棒鱈（ぼうだら）
マダラを素干しでかちかちに乾燥させたもの。
棒煮（ぼうに）
乾燥した身欠けニシンの煮物のこと。
焙烙焼き（ほうろくやき）
焙烙という素焼きの器で蒸し焼きにしたもの。
乾飯（ほしいい）
蒸した米（もち米、うるち米）を乾燥させたもの。
干し水母（ほしくらげ）
クラゲに、塩とミョウバンをして天火で干し、それを塩蔵したもの。
牡丹作り（ぼたんづくり）
薄切りにした刺身を並べて牡丹の花を模す刺身刀法。
牡丹鍋（ぼたんなべ）
いのしし鍋のこと。（いのししを隠語で牡丹というため）
牡丹鱧（ボタンハモ）
骨切りしたハモに葛粉をまぶしてから湯通ししたもの。
骨煎餅（ほねせんべい）
小魚類の骨を油で揚げたり、焼いてパリパリにした料理。
ぼんぼり
薄い紅色に仕上げた料理。
