和食用語一覧
や行
八重作り（やえづくり）
刃を途中まで入れて止め、次の刃で切り離して一切れにする刺身刀法の一つ。
焼き板（やきいた）
「焼きカマボコ」のこと。
焼き霜（やきしも）
皮も調理する刺身手法のこと。
焼き付け（やきつけ）
完成した料理に焼き目を入れること。
薬研（やげん）
鶏の胸骨のこと。漢方薬で使う金属製の道具「薬研」に似ていることから。
鑢目（やすりめ）
網目状に包丁を入れる刀法の一つ。
矢鱈漬け（やたらづけ）
多種類の野菜を刻んで、塩漬けや味噌漬けにしたもの。
鋏鍋（やっとこなべ）
柄のない打ち出し丸鍋のこと。坊主鍋ともいう。
やっちゃ場
青果市場、青物市場のこと。
山鯨（やまくじら）
イノシシの隠語。肉をボタン肉という。
山路和え（やまじあえ）
酒、ミリンを加えて一煮立ちさせた合わせ醤油で、陸と海の食材を和えたもの。
八幡巻き（やわたまき）
ゴボウを芯にしてウナギや牛肉などを巻き、たれをかけて焼いたもの。京都・八幡村のゴボウを使用したことからという説がある。
ゆ行
湯洗い（ゆあらい）
作り身を湯にくぐらせ、冷水にとる手法。
幽庵地（ゆうあんじ）
つけ焼き用の代表的な地のこと。
雪鍋（ゆきなべ）
大根おろしを雪のようにたっぷり載せた鍋のこと。
行平（ゆきひら）
粥炊き用の土鍋のこと。
雪輪蓮根（ゆきわれんこん）
雪の結晶に模した切り方のこと。
柚香蒸し（ゆこうむし）
柚子の香りを材料に移す蒸し物。
湯炊き（ゆだき）
米を、水からではなく沸騰湯で炊くこと。
茄で盗す（ゆでこぼす）
ゆで汁をいったん捨てること。
茹で煮（ゆでに）
柔らかくなるまで茹でたあと、味をつけて煮る。
湯通し（ゆどうし）
材料を湯にさっと浸けること。
湯取り卵（ゆどりたまご）
煮立てただしに塩を少々入れ、溶き卵を流し入れたもの。
湯剥き（ゆむき）
材料に熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせたりして皮をむくこと。
よ行
養肝漬け（ようかんづけ）
白瓜の漬物。
養老（ようろう）
おろした山芋を使った料理のこと。
横けん（よこけん）
「けん」の一種。
吉野（よしの）
葛粉を用いた料理の名称。
吉原（よしわら）
材料を5ミリくらいの細さに切ったもの。吉原遊廓の格子に似ていることから。
寄せ蕪（よせかぶら）
蕪をすりおろし水切りしたものに、椎茸や木耳の千切りを混ぜて卵白と道明寺粉を加えて練ったもの。
四つほどき（よつほどき）
スッポンのおろし方の一つ。4本の足を中心におろすところから。
呼び水（よびみず）
水気の少ない野菜などを漬ける時、最後に加える塩水のこと。
呼び塩（よびじお）
塩漬け食品の塩分を抜くために水に浸けるとき、少量の塩を加えること。
捩り独活（よりうど）
刺身づま、椀づま、天盛りなどに使用する独活の飾り切り。
鎧焼き（よろいやき）
武士の鎧兜に見立てたもので、エビを頭つき、殻つきで焼いたもの。
