魚扁に春を書くサワラ、まるで春の魚の代表のような字ですが、縦に長い日本列島では地域によって旬が少しずつ異なります。北海道から沖縄まで各地で親しまれていますが、特に瀬戸内海の海を好んで回遊するそうです。そのため、岡山・広島などでは鰆は日常の食材としても、また凝った料理にもさまざまに使われています。
岡山では特に珍重され、秋から春先まで食卓を賑わせます。しかし、地元の食通が好むのは、一番美味しくなる11月から3月まで。岡山寿司をはじめとして、焼き物、煮物など幅広い料理で供されますが、「何と言っても刺身が一番」とか。寒い冬の鰆は脂がのってねっとりとして、甘味が強く感じられます。

「西のフグ、東のアンコウ」といわれるように、食通に冬の到来を喜ばせる旨い魚の代表格です。アンコウの醍醐味は、"七つ道具"といわれる部分にあります。肝、とも（手羽、腕、胸びれ）、柳肉（身、頬）、胃袋（水袋）、ぬの（卵巣）、エラ、皮の7つの部位ごとに違った美味しさががあり、それぞれにあった料理方法で楽しめます。特に皮やヒレにはゼラチン質が多く含まれていて、女性にとっては美肌作りの効果も見逃せません。
お造りや肝合え（友合え）、お鍋、唐揚げなどさまざまに料理され、捨てるところがないのもアンコウの特長。唇以外はすべて食べられるということを、江戸川柳には「鮟鱇は唇ばかり残るなり」と詠まれています。熱帯から温帯の海に住み、海底に身を潜めて餌を待ち、捕食します。日本全国の海にいますが、特に"常陸もの"といわれる福島・茨城・宮城沖産のアンコウは逸品とされています。

零余子、あるいは無果子、また珠芽、と書いて"むかご"と読みます。小指の先ほどの球形をした小さなお芋。
主役となる食材ではありませんが、晩秋から初冬の脇役として使われるようになってきました。自然薯のツルや葉の付け根にでき、でんぷんなどの養分が凝縮したもの。本体の芋よりやさしく微妙な味わいがあります。
従来からヤマノイモの種芋として用いられ、地中に埋めて1年から3年かけて大きく育て、ヤマノイモとして収穫されています。 しかし、愛らしくも野趣の感じられる形に注目が集まり、最近では秋の料理の名脇役として愛用されています。

日本には香りを楽しむことのできる柑橘類が、40種類以上もあります。爽やかな香りの筆頭にあげられるのがこの柚子。ほんのわずかな柚子の皮からも、上品な香りが立ち上ってきます。
原産地は中国の揚子江上流でしたが、日本へ伝わってから品種改良され、大きさや風味が随分変化したようです。 　最近では一年を通して柚子の香りが使われていますが、収穫時期は11月から1月頃。柚子の香りをきくと、冬の到来を実感します。吸い口や香りづけとして少量用いられる以外にも、柚子釜（柚釜）や柚子味噌などのように大胆に使う料理もあります。
冬の魚貝を漬け込んで焼く「幽庵焼き」もそのひとつ。冷めてもなお柚子の香る、焼き物の代表です。

魚のおなかを手前にして置いて、右側に目がついているのがカレイ。
日本近海でとれるカレイは40種類にのぼると言われますが、そのうち体が薄く形も細くてスレンダーなのがヤナギムシガレイです。 特に若狭湾でとれるヤナギムシガレイを"若狭がれい"と呼んでいます。形が笹の葉のように細長いことから、"笹がれい"とも言われます。
福井県の若狭がこのカレイの名産地になった背景は、若狭湾の沖合いで暖流と寒流が交わっているため、ふたつの海流にもまれ身肉が美味しくなるのだとか。 若狭がれいの最も美味しい食べ方が、一夜干しです。薄塩を振り、串に刺して外気にあてる、という作り方ですが、これだけで美味しさは格別。
日本海の港町に吹きつける夜風は、乾燥した冷たい空気を運び、カレイを一晩で美味しく脱水してくれます。

ぬるぬるしてちょっと不思議な形をしていますが、棘皮動物という立派な海の生き物です。赤なまこ（アカコ）は岩などに着いて生息し、砂地に住む青なまこ（アオコ）・黒なまことは異なる種類。体はきわめて単純な構造でありながら、生は下処理をして酢のものに、腸はコノワタという珍味に、卵巣は干してコノコ（クチコ）となり火であぶって美味しく食べられる。
つまり、全身が珍味というありがたい海の幸です。なまこの処理は両端を切り、内臓を取り出して、ザルに小石とともにいれて水洗い。これを"石ぶり"といって、外側のぬめりと埋まっている小骨状の固いものを取り出す珍しい調理法です。
きれいに洗ったら次には番茶の葉でおおい、上から湯を注いで柔らかくする。これもまたユニークな調理法。不思議な食材には不思議な調理法が生まれます。コノコは三角形の板状に成形され、天日干しされる。

最近、海外の料理レシピにも「SHIITAKE」という名称で登場するようになりました。
いうまでもなく、日本を代表するキノコ。日本でもっとも栽培量の多いキノコですが、栽培の歴史は古く、1600年代にまで遡ることができます。
全国各地で栽培されていますが、最近は福井県産のしいたけも注目されています。その理由は福井の恵まれた自然のおかげで、原木の質がよいこと。年間の降水が豊かで、ナラやクヌギなどの落葉広葉樹が繁茂しやすく、その栄養分をしっかり吸って椎茸がおいしく育ちます。原木に椎茸の菌を植えつけたものを"ほだ木"といいますが、福井ではこの木を山林の中に置き1年半から2年もの間、じっと育てていきます。ときには苛酷な自然条件が、じっくりと強くて美味しい椎茸の生みの親になるのです。
椎茸には免疫力を高める効果があることも証明されています。細胞の働きを強くすることで、病気にかかりにくい体を作るとされて、質の良い椎茸の栽培や料理に拍車がかかるようになりました。年間を通じて栽培されていますが、食卓に登場する頻度の多いのは、やはり鍋料理の多い冬でしょうか。

ネギはユリ科の野菜。栽培方法や品種の改良、分化が進歩したために、一年中食べられるが、旬は冬から春である。
夏から秋にかけては緑葉部の多い青ネギ、冬から春にかけては白い茎鞘部の多い白ネギの季節で、青ネギは関西、白ネギは関東での需要が多い。いずれも用途は同じ。 原産地は中国西部のようだ。中国では古代から栽培されており、最も古い野菜である。中華料理にネギを加えるものが多いのは、古くからあった野菜であるためとも考えられる。 日本での栽培も、十世紀ころからと古く、昔から重要な野菜であったと言える。北海道から沖縄まで需要の多い野菜で、各地に独特の品種が分化し、周年供給されている。

「はぜが沸く」という。十一月、旬の時期にはぜが海中一面をおおいつくすさまは、まさに「沸く」という表現がぴったりだ。風情を大切にする江戸の人々は、昔から東京湾のはぜをよく味わった。
旬のはぜは、やはり洗いかうす造りにするのが一番。洗いは、三枚におろし、腹骨を取り、ぬるま湯で素早く洗ってから氷水におとす。梅じょうゆのたれで、コリコリとした歯触りを楽しみたい。うす造りには、ポン酢に赤おろしを添える。あるいは、はぜ丼はどうだろう。三枚におろして、すりごまを入れたしょうゆにつけ、温かい御飯の上に並べる。これに焼きのりと三つ葉をちらす。
「はぜ日和」という季節は、十月半ばころのあたたかい日をさす。彼岸すぎから十月ころのはぜははしりで、こぶりで骨が柔らかい。

お節料理の習慣は比較的新しいもので、江戸時代には「喰積み＝蓬莱飾り」と称して三方に白米を盛り、上に熨斗鮑、伊勢海老、勝栗、昆布、野老、馬尾藻、串柿、裏白、譲葉、橙、橘などをのせて祝いました。後年、調理した重詰めの料理となり、俗に三が日は主婦が家事の手を休めるために料理を作り置きしたものがお節といわれています。正式には五段重ねの一の重に祝肴、二の重に口取り、三の重に焼物、与の重に煮物、五の重に膾（酢の物）などが詰められますが、一般には二段、三段重ねが用いられます。

チョロギとはおかしな名前です。料理名では「長老木」または「千代呂木」とめでたい字を当てますが、辞書を引くと「草石蚕」または「甘露子」という字が出ています。「草石蚕」は、塊茎が蚕に似ていることに由来しています。また朝露が落ちて地中に出来た球という意味で「朝露葱」に名の起源があるとも言われますが、いずれにしても名前も形状もユニークな植物です。
チョロギもクワイと共に、お正月のおせち料理には欠かせないものです。重詰めの黒豆の中にチョロギが真紅の顔をのぞかせると、赤と黒の取り合わせがいかにも新年にふさわしく、また形が数珠のようで俵にも似ており、縁起の良いものとして喜ばれます。

チョロギはシソ科の多年草で原産は中国南部とされています。日本へは中国から渡来した植物で、延宝三年（一六七五）に最初の記録があります。 茎は方形で高さが五〇センチくらいです。秋になりますと、葉の付け根に紅紫色の花が穂状に咲きます。もともと日本の気候風土に適しており、寒さにも暑さにも強く、土質を選ばない上に手間がかからず、日本の山間各地で栽培されていました。明治から大正の初めころまでは、たいていの農家の畑の隅に植えられていたそうです。

ふぐ汁や鯛もあるのに無分別（芭蕉）

よう顔を見といてくれと河豚をくひ
臆病は葱ばかり食ふ雪の夜

フグは冬に食べる魚だ。はしりは十一月頃だが、翌年の二月に入ったころが、脂ものり、うま味成分も多くなる。食用としているフグは十種類以上もあるが、最高級品はトラフグ。真冬に、黄海、韓国・済州島西域の漁場から二昼夜近くも、漁船の水槽の中で大事に生かして持ち帰る「生かし」が最高。

能登地方では立派なブリを贈る習わしがあります。それはお嫁さんの実家が、嫁ぎ先にお歳暮として贈るものです。小さなブリですと「ガンド嫁、フクラギ嫁」と陰口をたたかれるので、娘可愛さから、親は無理をしてでも大きなブリを贈るそうです。ですから、こぶりのハマチまでブリと称し商売をしている都会の活魚料理屋をみたら、これは「ガンド店、フクラギ店」ということになるでしょう。
ブリは丸ごと使える大変無駄のない魚として知られています。ブリ料理の代表的なものは、刺身、塩焼き、粕汁の三つ。14㎏ほどのブリをさばくとなると、これはもうたいへんな力仕事で、ブリ料理が日本料理のなかでとりわけダイナミックだといわれるのはここからきています。

鴨は古代より、狩猟鳥獣の主要なもののひとつに数えられており「常陸国(ひたちのくに)風土記」には、日本武尊命(やまとたけるのみこと)が鴨を射た話が、また「播磨国(はりまのくに)風土記」には、賀毛郡の地名の伝承に、応神天皇が一矢で二羽の鴨を射止めて羹(あつもの)とした話が載っています。
古代の人は何種類かの鴨を食用としていたようですが、今では人間の餌食になるのは、マガモがほとんどとなりました。理由は、マガモが他の鴨に比べて格段においしいからでしょう。しかし、一口にマガモといっても、その味は一様ではありません。野鳥の解禁は十一月十五日から二月十五日までですが、鴨の肉に脂肪がのっておいしくなるのは、寒さも厳しくなる十二月半ば過ぎからです。 脇の下からお尻のあたりに脂肪がよくつき、丸々と肥え、1.5キロ程もある大鴨は最上のものです。鴨をさばきますと、のど元に籾をいっぱい詰め込んだままのものもあります。

荒れる日本海と曇り空。雪国特有の黒と白の風景と、茹であがった越前ガニの赤とをセットで思い出す人も多いのではないでしょうか。
カニは冷たい海のものに限ります。南国のカニは、色は鮮やかだけれどもどれも大味。そして寒い国のカニの代表が越前ガニです。 越前ガニの全国的な呼称はズワイガニです。ズワイガニは山陰地方では松葉ガニ、新潟地方ではタラバガニ(北海道で獲れるものとは別です)と呼ばれ、それぞれ自分のところのカニがいちばんだと自負しています。それはそうでしょう。地元で獲れたカニがもっとも新鮮なのですから。でも、旬の盛りに港に着いたばかりの越前ガニを市場に備付けの釜で茹でた、その茹でたてを食べたなら、ズワイガニの王者の名を越前ガニに冠することに異議を唱える人はいないのではないでしょうか。まさに世界最高の味といっても過言ではありません。