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和食用語一覧

や行

八重作り(やえづくり)

刃を途中まで入れて止め、次の刃で切り離して一切れにする刺身刀法の一つ。

焼き板(やきいた)

「焼きカマボコ」のこと。

焼き霜(やきしも)

皮も調理する刺身手法のこと。

焼き付け(やきつけ)

完成した料理に焼き目を入れること。

薬研(やげん)

鶏の胸骨のこと。漢方薬で使う金属製の道具「薬研」に似ていることから。

鑢目(やすりめ)

網目状に包丁を入れる刀法の一つ。

矢鱈漬け(やたらづけ)

多種類の野菜を刻んで、塩漬けや味噌漬けにしたもの。

鋏鍋(やっとこなべ)

柄のない打ち出し丸鍋のこと。坊主鍋ともいう。

やっちゃ場

青果市場、青物市場のこと。

山鯨(やまくじら)

イノシシの隠語。肉をボタン肉という。

山路和え(やまじあえ)

酒、ミリンを加えて一煮立ちさせた合わせ醤油で、陸と海の食材を和えたもの。

八幡巻き(やわたまき)

ゴボウを芯にしてウナギや牛肉などを巻き、たれをかけて焼いたもの。京都・八幡村のゴボウを使用したことからという説がある。

ゆ行

湯洗い(ゆあらい)

作り身を湯にくぐらせ、冷水にとる手法。

幽庵地(ゆうあんじ)

つけ焼き用の代表的な地のこと。

雪鍋(ゆきなべ)

大根おろしを雪のようにたっぷり載せた鍋のこと。

行平(ゆきひら)

粥炊き用の土鍋のこと。

雪輪蓮根(ゆきわれんこん)

雪の結晶に模した切り方のこと。

柚香蒸し(ゆこうむし)

柚子の香りを材料に移す蒸し物。

湯炊き(ゆだき)

米を、水からではなく沸騰湯で炊くこと。

茄で盗す(ゆでこぼす)

ゆで汁をいったん捨てること。

茹で煮(ゆでに)

柔らかくなるまで茹でたあと、味をつけて煮る。

湯通し(ゆどうし)

材料を湯にさっと浸けること。

湯取り卵(ゆどりたまご)

煮立てただしに塩を少々入れ、溶き卵を流し入れたもの。

湯剥き(ゆむき)

材料に熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせたりして皮をむくこと。

よ行

養肝漬け(ようかんづけ)

白瓜の漬物。

養老(ようろう)

おろした山芋を使った料理のこと。

横けん(よこけん)

「けん」の一種。

吉野(よしの)

葛粉を用いた料理の名称。

吉原(よしわら)

材料を5ミリくらいの細さに切ったもの。吉原遊廓の格子に似ていることから。

寄せ蕪(よせかぶら)

蕪をすりおろし水切りしたものに、椎茸や木耳の千切りを混ぜて卵白と道明寺粉を加えて練ったもの。

四つほどき(よつほどき)

スッポンのおろし方の一つ。4本の足を中心におろすところから。

呼び水(よびみず)

水気の少ない野菜などを漬ける時、最後に加える塩水のこと。

呼び塩(よびじお)

塩漬け食品の塩分を抜くために水に浸けるとき、少量の塩を加えること。

捩り独活(よりうど)

刺身づま、椀づま、天盛りなどに使用する独活の飾り切り。

鎧焼き(よろいやき)

武士の鎧兜に見立てたもので、エビを頭つき、殻つきで焼いたもの。

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