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和食用語一覧

た行

大安寺汁(だいあんじじる)

奈良の伝統的豆腐料理。

鯛蕪(たいかぶら)

鯛と聖護院蕪を多めの汁で炊いた京都の煮物。

鯛茶(たいちゃ)

「鯛茶漬け」のこと。

鯛南蛮(たいなんばん)

葱、又は唐辛子を入れた鯛の椀や鍋。

大名卸し(だいみょうおろし)

魚の頭のほうから中骨の上に包丁の刃先を入れ、尾に向けて一気に片身をおろす方法。中骨に身が残りやすいため。

大名焼き(だいみょうやき)

野鳥や野菜を串焼きにする箱根地方の郷土料理。

台盛り(だいもり)

盛り合わせる刺身の主役になる切り身のこと。

宝煮

小型の冬瓜・南京の天を落とし、中をくり抜くそこに鶏や魚介そして野菜類を詰めて蒸す。

焚き合わせ(たきあわせ)

関西風の煮物のこと。

竹虎椀(たけとらわん)

葱と油揚げだけの汁。

襷切り(たすきぎり)

魚の頭を斜めに切り落とすこと。

橘卵(たちばなたまご)

橘の花に似せた飾り卵。

手綱(たづな)

細長い素材を2・種使って斜めに巻いたもの。

ち行

千切蒟蒻(ちぎりこんにゃく)

包丁を使わず指でちぎったり、お玉や茶碗などで掻き切ること。

筑前煮(ちくぜんに)

鶏と野菜の煎り煮。博多の郷土料理。

千草(ちぐさ)

色々な材料を取り合わせる料理を千草という。

池鶏子(ちけいし)

食用ガエルのこと。

稚児餅(ちごもち)

蝋燭形のもち。

地粉(じごな)

地元で生産した小麦から作られた小麦粉。

茶巾(ちゃきん)

茶道で使用する布のこと。

茶筅切り(ちゃせんきり)

抹茶用の道具のこと。

茶通(ちゃつう)

和菓子の焼き物のこと。

茶屋鰊(ちゃやにしん)

身欠きニシンの生姜煮。

中串(ちゅうぐし)

中型の鰻の蒲焼のこと。

忠七飯(ちゅうしちめし)

ご飯に海苔、わさび、柚子をのせて、熱い汁をかけて食べる。埼玉県小川町の郷土飯。

蝶作り(ちょうづくり)

蝶の姿に似せる飾り切りのこと。

つ行

掴み(つかみ)

目分量で調味料の量を量ること。

突き出し(つきだし)

料理の前に出す簡単な小料理のこと。

月の雫(つきのしずく)

信州葡萄に糖衣をきせたもの。

佃煮(つくだに)

海産物(海藻・魚貝)を味醂・醤油で煮しめたもの。

突羽根(つくばね)

ビャクダン科の落葉低木「衝羽根」の果実のこと。

津久根(つくね)

魚や鶏肉、野菜などを混ぜ、ミンチに挽いて、卵、山芋などをつなぎとし、練り上げてから団子のように丸めたもの。

付け包丁(つけぼうちょう)

蛸引に似た刃の無い長い包丁のこと。

筒切り(つつぎり)

丸の魚を骨ごと輪切りにする刀法。

苞揚げ(つとあげ)

藁や、植物の皮などで包んだ料理のこと。

椿作り(つばきづくり)

椿の花に似せた料理。

蕾漬け(つぼみづけ)

菜の花のつぼみを塩漬けにした京都の食品のこと。

壺焼き(つぼやき)

さざえ等の巻貝を殻ごと焼いた料理のこと。

撮み胡麻(つまみごま)

指で胡麻をつまんで潰し、香りを出すこと。

強霜(つよしも)

材料の芯まで加熱する霜降り。深霜。

て行

出合い(であい)

相性の良い材料を組み合わせること。

定家煮(ていかに)

魚介の酒塩煮のこと。

手打ち(てうち)

そば、うどんを手で伸ばし、切る手法。

手捏ね寿司(てこねずし)

カツオを使ったちらし寿司。

鉄火(てっか)

【赤い色】を表現する言葉として使われる。

手引湯(てびきゆ)

沸騰寸前のお湯のこと。

手毬(てまり)

手毬のように丸く作った寿司のこと。

照り(てり)

酒、味醂などの糖分や葛などを使い料理にツヤをつけること。

天上昆布(てんじょうこんぶ)

僅かしかとれない最高品質の昆布のこと。

天鋤(てんすき)

白身魚の天ぷらを、天つゆで野菜と煮た料理。

天茶(てんちゃ)

天ぷらをのせたお茶漬けのこと。

田麩(でんぶ)

「そぼろ」を食紅で薄紅色にしたもの。

撮み胡麻(つまみごま)

指で胡麻をつまんで潰し、香りを出すこと。

強霜(つよしも)

材料の芯まで加熱する霜降り。深霜。

と行

東海夫人(とうかいふじん)

貝を意味する言葉。

当座(とうざ)

保存用ではない料理のこと。

橙皮(とうひ)

柑橘類の皮をさす。

東寺揚げ(とうじあげ)

湯葉の衣で揚げたもの。

唐人(とうじん)

砂糖のこと。

遠江(とうとうみ)

フグの皮のこと。

銅八銭(どうはっせん)

落花生のこと。

木賊(とくさ)

シダ類の草の色に似せた料理のこと。

床重(とこじゅう)

新婚初夜の夜食のこと。

徳利蒸し(とっくりむし)

徳利の形をした器で作った蒸し料理のこと。

土場燗(どばかん)

囲炉裏などの熱い灰の中に、酒を入れた器を埋め込んで温めた熱燗酒のこと。

止め椀(とめわん)

会席料理の最後に出す汁のお椀のこと。

どり

鳥の「肺臓」のこと。

鶏わさ(とりわさ)

鶏の刺身のこと。

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